Siirt'in tescilli lezzetleri arasında yer alan büryan kebabı, alışılmış kebaplardan farklı olarak gecenin ilerleyen saatlerinde hazırlanmaya başlanıyor. Saat 01.00'de yakılan tandırlar, sabaha karşı 04.30'da ilk servisini veriyor. Gün doğmadan sofralara ulaşan bu eşsiz lezzet, kentte günlük ortalama 1 tona yakın tüketimle dikkat çekiyor.
Özel yöntemlerle kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı, uykusundan feragat edenlerin vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Sabahın erken saatlerinde başlayan yoğunluk, gün ağarana kadar sürüyor.
Siirt'te büryan kebabı, 6–8 aylık erkek kuzulardan elde edilen etlerle hazırlanıyor. Özenle seçilen etler, kesim sonrası saatlerce dinlendiriliyor ve ardından yaklaşık 3 metre derinliğinde, 1 metre çapındaki tandırlara sarkıtılıyor. Tandırın ağzı demir kapakla kapatılıyor, dışı ise çamurla sıvanarak ısının içeride kalması sağlanıyor.
Yaklaşık 2,5 saat boyunca kuyu tandırda pişen etler, sabaha karşı sofralara ulaşıyor. Bu yöntem, büryan kebabına kendine özgü lezzet ve yumuşaklık kazandırıyor.
Yaklaşık 36 yıldır büryan ustalığı yapan Murat Kayaalp, büryanın sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir tarih olduğunu söylüyor. Büryan kelimesinin kökeninin Farsça'ya dayandığını belirten Kayaalp, bu lezzetin hikâyesinin 4. Murat'ın Bağdat Seferi'ne kadar uzandığını ifade ediyor.
Rivayete göre, padişah yolculuk sırasında bir çobanın kuyuda pişirdiği kuzuyu tattıktan sonra ete "büryana benzemiş" ifadesini kullanıyor. Bu anlatım, Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde de yer alıyor.
Büryan kebabının sabah erken saatlerde servis edilmesinin bir gelenek olduğunu vurgulayan ustalar, bu kültürün geçmişte kervanlarla başladığını aktarıyor. Sabah namazı sonrası büryancılara uğrayan yolcuların bu alışkanlığı, günümüzde de devam ediyor.
Siirt'te yaklaşık 10'a yakın büryancı bulunurken, bu da günlük 1 tona yakın etin büryan olarak tüketilmesi anlamına geliyor. Talebin artmasıyla birlikte büryan kebabı artık öğleden sonra saatlerine kadar bulunabiliyor.
Büryan kebabı, yalnızca Siirtlilerin değil, şehir dışından gelenlerin de ilk tercihi oluyor. İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerden gelen vatandaşlar, büryanı paket yaptırarak memleketlerine götürüyor. Talep yoğunluğuna bağlı olarak özel paketleme yöntemleriyle şehir dışına da gönderim yapılıyor.
Sabah saatlerinden itibaren kuyruğa giren vatandaşlar, "Siirt'e gelince ilk işimiz büryan yemek oluyor" diyerek bu lezzetin vazgeçilmezliğini dile getiriyor.
Kimi günler öğle saatlerine, kimi zaman ise ikindiye kadar tükenen büryan kebabı; kilosu üzerinden satışa sunuluyor. 150 gramdan başlayıp yarım kiloya kadar farklı porsiyon seçenekleriyle servis ediliyor.
Özetle:
Siirt'te büryan kebabı, gecenin karanlığında başlayan ve gün doğmadan zirveye ulaşan bir lezzet yolculuğu sunuyor. Asırlık geleneği, eşsiz pişirme yöntemi ve yoğun talebiyle büryan kebabı, Siirt mutfağının en güçlü simgelerinden biri olmayı sürdürüyor.